Varenik – gastronomische Vergangenheit für die Zukunft

Erschienen in: Dalmatien,Essen & Trinken,Urlaub in Kroatien
Erschienen am: 24.11.2008

Als Mitte Oktober im Ferienort Supetar auf der Insel Brac das Trauben- und Weinfestival organisiert wurde, und zwar im Zeichen des Zusatzes des traditionellen Kochweins in Gerichten, war klar, dass die Einwohner dieses Gebietes sich entschieden haben, auf alte Rezepte zurückzugreifen, in denen Trauben eine weitaus größere Rolle spielten als heute. Auf die Initiative der Ernährungswissenschaftlerin Olja Martincic, der Projektautorin, will man unter anderem den traditionellen Zusatz des Kochweins oder des Fetts des Mosts vor Vergessenheit bewahren. Es handelt sich um den ältesten Nahrungszusatz in der Geschichte der mediterranen Küche, der für das Versüßen von Gerichten verwendet wurde, die mit nur einigen Tropfen Kochwein ein besonderes Aroma bekommen, das man so auf keine andere Art und Weise erhält. Kochwein wird in Salsa Saucen und in die dalmatinischen Spezialitäten Brudet und Pasticada, in Gerichte vom Wild usw. hinzugefügt.

Für den Kochwein verwendet man die süßesten und reifsten Trauben, die zermahlen werden. Der Most wird schließlich von restlichen groben Elementen getrennt. Die auf den ersten Blick leichte Rezeptur erfordert Geduld in der Zubereitung. Der abgekühlte, durch ein Sieb geseihte Most wird bei schwacher Hitze gekocht, bis sich die Menge der Flüssigkeit halbiert. Der Kochwein wird auch zwischen 20 und 30 Stunden bei schwacher Hitze gekocht, abgekühlt und in geschlossene Gefäße gelagert. In Familien auf der Insel Brac und auf der Insel Korcula wird Kochwein noch immer nach einer Rezeptur zubereitet, die tausende von Jahren nicht geändert wurde. Manchmal wird auch halbtrockenes Obst hinzugefügt, das dann konserviert wird. Der Unterschied zwischen den zwei Kochweinen liegt darin, dass er auf der Insel Brac mit Rotwein und auf der Insel Korcula mit Weißwein zubereitet wird. Kochweine gibt es derzeit nicht im Verkauf, aber den Reaktionen von lokalen Weinherstellern nach zu urteilen, könnten schon nächstes Jahr die Gäste der auf der Insel Brac Gerichte mit diesem einzigartigen Gewürz kosten, das einen spezifischen Geschmack hat.

 

Quelle: press.croatia.hr

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Croatia Blog - 16.05.2016
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